Colombia Monteblanco Passion Fruit Co-fermentation

Регион: Huila
Ферма: Monteblanco
Фермер: Rodrigo Sanchez
Сорт: Caturra Purpura
Процес: Passion fruit co-fermentation
Височина: 1730 masl

Нето тегло: 200гр.

Вкусов профил: Маракуя, жасмин, дъвка, жълти тропически плодове.

Фермата Monteblanco се намира в село Ла Токора на надморска височина от 1730m и в непосредствена близост до природния национален парк Куева де лос Гуачарос, който е един от 59-те защитени природни национални паркове на Колумбия. Monteblanco е семейна ферма, управлявана от Родриго Санчес Валенсия с традиция за отглеждане на кафе, започнала от неговия дядо. 14-те хектара на Monteblanco могат да се радват на  разнообразие от сортове, благодарение на екологичното си предложение. Фермата постига идеални условия за адаптация, както физически, така и сензорни, развивайки уникални профили, които получават признание на световно ниво.

За този проект Caturra Purpura беше избрана поради своята гъвкавост при подготовката на всеки процес, благодарение на по-високата си концентрация на градуси Brix, който позволява на микроорганизмите да имат оптимална зона за работа, където някои от тях се извличат, като lactobacillus, saccharomyses и cerevisiae, след което започват да се култивират отделно, преди да се включат в кафето.

След като тези микроорганизми бъдат отделени, част от тях се отнасят към друга нова реколта, а плодовете се добавят към кафето, за да могат производителите да предизвикат този вкус накрая. С други думи, отделят маса от 80 литра от 200-литров пластмасов резервоар от тази реколта, към която плодовете вече са били добавени и са я подсладили, като това се довежда до няколко градуса Брикс, равни на градусите, които кафето вече носи; Тази майчина реколта отнема 8 дни, за да достигне оптималното си състояние, което може да се обобщи в 190 часа ферментация, така че да може да се обработва заедно с плодовете, докато получи адекватните степени на PH и Brix, за да влезе в кафето.

В случая на този процес, микроорганизмите са разделени от маракуята и cholupa, след което се подлага на ферментация и започва да захранва майката на културата с енергизираща основа, като меласа, захар или панела, предлагащи енергия, така че микроорганизмите да работят, малко по малко се подхранва с плодове и захари, докато се постигне подготовката на реколтата, която вече е ферментирала и с отлично количество микроорганизми.

След това кафето, което е събрано, се взема, градусите Brix се измерват веднага щом партидата пристигне на мястото за приемане, като например бункер или плаващ резервоар, 100 зърна се вземат от масата на кафето, за да се запазят данните за експерименталния процес, дефектните зърна изплуват и се елиминират и след това се пристъпва към премахване на пулпа и поставянето им в 200-литрови пластмасови бидони, които са напълно затворени, кафето се излива и се добавят 80-те литра от разтвора, който вече е приготвен и идва с плодовете и ароматите, които искаме продуктът да поеме.

Кафето се активира и се оставя да ферментира за още 150 часа, така че градусите Brix да не падат под 6 и PH да не пада под 4, тази точка на баланс е открита, за да може кафето да постигне максимума от плода, но да не бъде инвазивен аромат, така че да не променя или замърсява вкуса на кафето, а да вземе нотките на плода, без да забравяме, че основната съставка за приготвяне на тази реколта е кафето.